Smagen sidder i kæberne

(fire personer)

1-1,5 kg svinekæber
4 spsk olivenolie
12 skalotteløg, pillede
1 nyt hvidløg - delt i fed
2 kryddernelliker
½ flaske hvidvin
3 dl fløde
Saft og skal af en usprøjtet citron
En visk af persille, timian, laurbærblad og porretop
Et stort bundt nye gulerødder
300 gram friskbælgede ærter
Salt og peber
-
Desuden: Kogte, nye danske kartofler drysset med frisk persille


Begynd med at gøre kæberne i stand: Fjern hinden med en skarp kniv og gå dem omhyggeligt efter.
Varm olien op en tykbundet gryde og brun kæberne omhyggeligt på begge sider - evt. af flere omgange. Stik nellikerne i et af skalotteløgene og giv dem en tur i gryden med hvidløgsfedene. Kom kæberne tilbage i gryden og hæld hvidvin, reven skal og saften af en halv citron og fløde ved sammen med visken. Bring i kog og lad simre ved svag varme, indtil kæberne er møre. Det kan svinge lidt i tid fra en til to timer - halvanden time er en god rettesnor, men mærk efter undervejs. Kødet skal være til at skille af med en gaffel, men må på den anden side ikke falde fra hinanden.
Fjern visken og tag forsigtigt kæberne op og hold dem varme. Skær gulerødderne i mindre stykker, hvis de ikke er helt små - så kan de gå i hele. Kom dem i gryden og giv dem ti minutter. Kom de friskbælgede ærter ved og varm igennem. Juster smagen med mere citron, salt og peber - måske er konsistensen også blevet rigelig tyk, og så kan der fortyndes med lidt vand eller bouillon. Hæld over kæberne i et serveringsfad og spis med nye kartofler.

Variationsmuligheder: Koger man kæberne med øl får man en anderledes, men lige så delikat servering. Insisterer man på rødvin, kan man lige så godt tage skridtet helt ud: Svinekæber smager fremragende kogt ind med portvin, hvor man får den kraftige, vinøse smag kombineret med sødmen og den mørke farve. Men det er lidt synd for de nye kartofler, som evt. kan erstattes af kogte ris eller brød.